1997年，美國癌症研究所與其國際附屬機構──世界癌症研究基金會，共同發表一篇重大的跨國性研究報告《飲食、營養與癌症預防：全球觀點》（Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: A Global Perspective）。
這篇報告分析了四千五百項以上的研究試驗，共有120多人參與撰寫以及同儕審核的過程，包括來自世界衛生組織、聯合國糧食及農業組織、國際癌症研究署，以及美國國家癌症研究院等機構的研究人員。這篇報告發表後，全球許多科學家均熱烈回響，並提供協助，建立全新的癌症預防相關研究及教育基礎。
這份報告指出，只要能夠持續運動、不吸菸，更重要的是──遵照報告裡頭所列的首要飲食建議：「飲食以植物為主，多多攝取各種蔬菜、水果以及豆類，並將澱粉加工食品的攝取量降到最低。」就可以預防60至70％的癌症！
這項研究由15位全球頂尖飲食及癌症研究人員所組成的專家小組，來審查二百多項探討蔬果與癌症關聯的對照試驗。驚人的是，其中78％的試驗結果均顯示，蔬果可以預防1種以上的癌症，只有22％的試驗結果顯示，兩者間並沒有顯著關聯。此外，並無試驗顯示，攝取蔬果會導致罹癌機率升高。
世界癌症研究基金會及美國癌症研究所在這篇報告中總結其針對吃素與癌症的分析結果，直接指出：「吃素可降低癌症風險。」
美國癌症研究所的前資深科學顧問──T‧柯林‧坎貝爾（T. Colin Campbell，《救命飲食》作者）直接指出飲食與疾病的關聯，他表示：「只要改採行以植物為主的飲食方式，就能預防多數癌症、心血管疾病，以及其他退化性疾病。」
不過，畜產業者則提出了自己的一套說法……
研究人員發現，在控制吸菸這項因素後，素食者能活到八十歲的機率，還是比一般人高出1.8倍。即使已控制吸菸、身體質量指數、社經地位等條件後，素食者的罹癌機率仍比一般人低25至50％。
由於體認到這一點，美國癌症協會於1996年公佈了一套準則，呼籲民眾減少肉類的攝取量，以降低罹癌的機率。對此，美國肉品協會的反應是：「這套準則已經管過頭了，居然想操控我們的食物選擇。」不過實際上，並沒有人建議操控民眾的食物選擇，美國癌症協會只是要告訴大家如何降低罹癌風險。事實就是事實。
實際上，數年之後，《英國醫學期刊》（British Medical Journal）重申：「關於飲食與癌症之關係研究，值得注意的一點，便是確認某些食物愈來愈重要，可降低各種癌症的風險。如果更多人能以低肉類、高蔬果飲食為主，每年可避免數百萬癌症病例發生。」
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